앞서 분도미의 설명과 특성을 알아보았습니다.
분도미의 설명과 특성
마트에 쌀 상품에 몇 분 도미로 깍은 00쌀 또는 마트에서 현미나, 벼를 도정해주는 도정기계가 있어 몇분도로 깎아주세요.라고 하는 것을 보거나 들으신 적이 있으실 겁니다. 조금만 쌀에 대해
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그렇다면 우리가 주로 먹는 일반미(멥쌀)는 어떤 영양성분을 가지고 있는지가 궁금합니다.
그전에 벼와 쌀의 구조를 알아야 쉽게 알 수가 있습니다.
가을에 벼를 수확하면 저장성을 높이기 위해 잠시 건조시킨 후 도정을 합니다. 건조된 벼에서 껍질(왕겨)만 벗겨 낸 것을 현미라고 합니다. 쌀을 도정했을때 나눌 수 있는 상태를 현미상태이냐? 정미상태이냐를 가지고 쌀이 현미인지, 정미인지를 구분하게 됩니다. 보통은 정미를 백미라고 많이 부르는 일반미이기도 합니다.
현미는 쌀겨(호분층, 미강)이 100% 살아있는 상태이고, 쌀겨를 조금이라도 도정하게 되면 정미가 됩니다. 쉽게 말하면 쌀겨를 깎으면 정미(상태)가 되는 것입니다. 현미는 배아(쌀눈), 쌀겨(호분층)와 배유(백미)로 크게 구성되어 있으며 배아는 발아 시 싹을 형성하는 씨눈으로 위의 그림에서 쌀눈으로 보시면 됩니다. 쌀겨는 배아(쌀눈)와 배유(백미)를 둘러싸고 있는 외피이며 배유는 쌀의 대부분을 차지하는 가식 부위를 말합니다. 왕겨를 벗겨낸 현미라고 이야기하는 보통 쌀이라고 부르는 구조 모양은 위의 그림처럼 정리될 수 있습니다.
그렇다면 쌀 영양분의 대부분(66%)는 쌀눈에 비타민, 미네랄과 옥타코사놀, 비타민F로 불리는 리놀레산과 리놀렌산 등의 수많은 영양소가 들어있습니다. 이 중 옥타코사놀은 항스트레스 작용, 피로회복 작용과 함께 혈장 및 LDL-콜레스테롤의 수치를 낮추며 HDL-콜레스테롤을 올려주는 것으로 알려져 있습니다.
쌀눈 다음으로 영양분이 많은 부위가 쌀겨(호분층)입니다. 쌀겨에는 식이섬유 등 유용한 쌀 영양분의 29%가 함유돼 있지만, 쌀겨의 가장 바깥부분인 외강층은 소화가 잘 되지 않는 왁스와 파라핀으로 구성돼 있습니다.
백미(배유)에는 쌀 영양분의 5%가 함유돼 있고, 탄수화물, 단백질 지방 등을 함유하고 있습니다.
오늘은 쌀의 구조와 영양성분에 대해 알아보았습니다.
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